february 2019 no.421
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表紙・米麴をつくるために米を蒸す「糀屋三郎右衛門」の辻田雅寛さん (撮影・尾田信介)

［特集］発酵万歳！　食べて、飲んで、学んで、健康に　10

写真・尾田信介、泉大悟／文・野村麻里、大島佳子、金丸裕子、吉田千春

［対談］気持ちを豊かにし、人間をも醸す
　小泉武夫×平松洋　司会・金丸弘美　文・矢部智子　16

図解　発酵の秘密　６菌 on Japan　絵、文・おのみさ　22　
麹菌、乳酸菌、 酵母菌、酢酸菌、納豆菌、紅麹菌

日本酒　豊島屋酒造　東村山
　地下150メートルから汲み上げた水で銘酒を醸す　26
醤油　近藤醸造　あきる野
　厳選された素材を 年代ものの桶で熟成　30
くず餅　船橋屋　亀戸
　四百五十日かけて作る発酵和菓子　34
味噌　糀屋三郎右衛門　練馬
　牧歌的環境で麹からつくる　40
酢　横井醸造工業　新木場
　江戸前寿司職人が愛用する「赤酢」　44
納豆　保谷納豆　東村山
　独自の炭火造り製法にこだわり続ける　48
甘酒　天野屋　神田
　地下六メートルの室での麹づくり　52
ヨーグルト　磯沼ミルクファーム　八王子
　自由な放牧で増える乳酸菌　58
チーズ　Maruta　深大寺
　食材を生かし、新しい味を引き出す　58
漬物　タマ食品　青梅
　東京産の野菜を使い、昔ながらの乳酸発酵で　84
ビール　ふたこビール醸造所　二子玉川
　地域色が醸す、柔らかな喉ごし　90

健康効果だけじゃない ブームを支えるもの　文・金丸弘美　66
キャンパスレポート　文・髙瀬文人
女子栄養大学 根岸由紀子 身のまわりの、多様で豊かな発酵文化に目を向けよう　70
東京農業大学 発酵サークル和醸会、前橋健二　 キャンパスでも、外でも学ぶ 　72
東京農工大学 山形洋平 ゲノム解析でわかった、麹菌の驚くべき多様性　 74

発酵研究最前線！　文・漆原次郎
　カルピス 76／Pan& 79／協同乳業 　80

自宅で育て、食べる、ｍｙ米麹　文、写真・三村美衣　82

「菌活」のススメ
【食べに出かけよう！】篇　文・田喜知久美　写真・渡邉茂樹　60
　錦糸町 釀造科 oryzae ／浅草Hacco’s Table／赤坂 東京850食堂/酒場
池袋 AIGAE KUSAYA BAR くさ や バ ー／新宿発酵デリカテッセン Kouji & ko／三軒茶屋 香辣里

「菌活」のススメ
【買いに行こう！】篇　文、写真・織田 桂　写真・尾田信介　94
　吉祥寺 こころダイニング吉祥寺店／銀座 銀座若菜／赤坂 Hacco to go！／狛江市 籠屋ブルワリー／蔵前 結わえる本店／池尻 納豆工房せんだい屋

大手町ビルヂング 文・矢部智子　写真・清永 洋 座談会
丸の内で最も古いビルに最先端がある！
吉田倫子（株式会社Holmes取締役COO 弁護士 ）
西地達也（三菱地所株式会社×TECH営業部 ）
今野智之（三菱地所株式会社ビル運営事業部）

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［先付］春夏秋冬　初月（46）セキハナレ
　海老芋の唐揚げ　文・瀬川慧　写真・大山裕平 3

［東京点画］
　TOKYO1964　ジャマイカ選手の通訳として　文・早川 浩　7
　うつ病患者が、増えている？　文・宮岡 等　8
　写すということ　文・伊藤 憲　9

曇天記（136）　階段を降りてきた人　文・堀江敏幸　写真・鈴木理策　100

ちょいとごめんなさいよ、四時からの悦楽（112）
丸の内「東京會舘 ROSSINI TERRACE」の巻　大人のご褒美
　文・林家正蔵　写真・川上尚見　102

赤坂人物散歩（34）今宵ホッピーをこの店で！
　黒田長知　幕末の動乱を生き抜いて日本の伝統文化を支えた
文・渡辺憲司　106

まちの仕掛け人たち（54）墨田区
ふじのきさん家 NPO燃えない壊れないまち・すみだ支援隊
　木密地域の防災対策が、いつしかコミュニティ拠点に！
　文・金丸裕子　124

【単発読物１】
中野正貴写真展「東京」開催　生の「東京」を撮り続けて三十年　文・浦島茂世　116

【単発読物２】
江戸時代だって侃々諤々！「母乳」をめぐる論争　文・梶谷真司　126

東京つれづれ日誌（115）
台湾の虎尾で出会った二人　文・川本三郎　142

Close up TOKYO
［Interview］株式会社パルコ エンタテインメント事業部　演劇事業担当部長　佐藤 玄　133
［Books］本　五十嵐太郎　苅部 直　小池昌代　134 ／ 今月の東京本　137
［Culture］ 映画・美術・舞台・古典芸能　138
［City］街　New Open New Sight　東京ネットワーク　140
SHOPS＆GOODS　112
バックナンバー 114
編集後記、次号予告　146