最新号
2月号 February  2020  No.421;

CONTENTS

東京人2月号
february 2019 no.421
contents

特集「発酵万歳!」食べて、飲んで、学んで、健康に

写真・尾田信介、泉大悟 10
文・野村麻里、大島佳子、金丸裕子、吉田千春


表紙・米麹をつくるために米を蒸す
「糀屋三郎右衛門」の辻田雅寛さん(撮影・尾田信介)

対談
気持ちを豊かにし、人間をも醸す

小泉武夫×平松洋子
司会・金丸弘美 文・矢部智子 16

図解 発酵の秘密
6菌 on Japan
麹菌、乳酸菌、酵母菌、酢酸菌、納豆菌、紅麹菌
絵、文・おのみさ 22


日本酒
東村山・豊島屋酒造 
地下一五〇メートルから汲み上げた水で銘酒を醸す 26

醤油 
あきる野・近藤醸造 
厳選された素材を年代ものの桶で熟成 30

くず餅 
亀戸・船橋屋 
四百五十日かけて作る発酵和菓子 34

味噌
練馬・糀屋三郎右衛門 
牧歌的環境で麹からつくる 40


新木場・横井醸造工業 
江戸前寿司職人が愛用する「赤酢」 44

納豆
東村山・保谷納豆 
独自の炭火造り製法にこだわり続ける 48

甘酒
神田・天野屋 
地下六メートルの室での麹づくり 52

ヨーグルト
八王子・磯沼ミルクファーム 
自由な放牧で増える乳酸菌 58

チーズ
調布、深大寺・Maruta 
食材を生かし、新しい味を引き出す 58

漬物
青梅・タマ食品 
東京産の野菜を使い、昔ながらの乳酸発酵で 84

ビール
二子玉川・ふたこビール醸造所 
地域色が醸す、柔らかな喉ごし 90


健康効果だけじゃない!
ブームを支えるもの
文・金丸弘美 66


キャンパスレポート 文・瀬文人
女子栄養大学 根岸由紀子
身のまわりの、多様で豊かな発酵文化に目を向けよう 70
東京農業大学 発酵サークル和醸会、前橋健二
キャンパスでも、外でも学ぶ 72
東京農工大学 山形洋平
ゲノム解析でわかった、麹菌の驚くべき多様性 74


発酵研究最前線!
文・漆原次郎
カルピス 76/Pan& 79/協同乳業 80


自宅で育て、食べる、my米麹
文、写真・三村美衣 82


「菌活」のススメ
【食べに出かけよう!】篇
文・田喜知久美 写真・渡邉茂樹 60
錦糸町・釀造科 oryzae /浅草・Hacco’s Table/赤坂・東京850食堂/酒場
池袋・AIGAE KUSAYA BAR くさやバー/新宿・発酵デリカテッセン Kouji & ko/三軒茶屋・香辣里

「菌活」のススメ
【買いに行こう!】篇
文、写真・織田 桂 写真・尾田信介 94
吉祥寺・こころダイニング吉祥寺店/銀座 銀座若菜/赤坂 Hacco to go!
狛江市・籠屋フ?ルワリー/蔵前 結わえる本店/池尻 納豆工房せんた?い屋


大手町ビルヂング
座談会
丸の内で最も古いビルに最先端がある!
吉田倫子 株式会社Holmes取締役COO/弁護士
西地達也 三菱地所株式会社×TECH営業部
今野智之 三菱地所株式会社ビル運営事業部
文・矢部智子 写真・清永 洋

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先付 春夏秋冬 初月 46 セキハナレ
海老芋の唐揚げ
文・瀬川慧 写真・大山裕平 3

東京点画
TOKYO1964 ジャマイカ選手の通訳として 文・早川 浩 7
うつ病患者が、増えている? 文・宮岡 等 8
写すということ 文・伊藤 憲 9

曇天記 136
階段を降りてきた人
文・堀江敏幸 写真・鈴木理策 100

ちょいとごめんなさいよ、四時からの悦楽 112
丸の内「東京會舘 ROSSINI TERRACE」の巻
大人のご褒美
文・林家正蔵 写真・川上尚見 102


赤坂人物散歩34 今宵ホッピーをこの店で!
黒田長知
幕末の動乱を生き抜いて日本の伝統文化を支えた
文・渡辺憲司 106


まちの仕掛け人たち 54 墨田区
ふじのきさん家 NPO燃えない壊れないまち・すみだ支援隊
木密地域の防災対策が、いつしかコミュニティ拠点に!
文・金丸裕子 124

【単発読物】
中野正貴写真展「東京」開催
生の「東京」を撮り続けて三十年
文・浦島茂世 116

【単発読物】
江戸時代だって侃々諤々!
「母乳」をめぐる論争
文・梶谷真司 126


東京つれづれ日誌115
台湾の虎尾で出会った二人
文・川本三郎 142

Close up TOKYO
Interview
株式会社パルコ エンタテインメント事業部
演劇事業担当部長
佐藤 玄 133

Books 本
五十嵐太郎 苅部 直 小池昌代 134
今月の東京本 137

Culture 
映画・美術・舞台・古典芸能 138

City 街
New Open New Sight
東京ネットワーク 140
SHOPS&GOODS 112
バックナンバー 114
編集後記、次号予告 146



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